За истекший период 2022 г. испытательной лабораторией ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области» в г. Череповец исследованы 23 пробы рыбы и рыбной продукции на бактериологические показатели, из них 6 проб не отвечали требованиям безопасности, что составило 26 % , 17 проб - на химические показатели, неудовлетворительных проб не выявлено.
Следует помнить, что рыба и рыбная продукция могут быть заражены паразитами. Наиболее распространенными являются описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз.
Фактором передачи дифиллоботриоза является речная рыба – щука, окунь, ерш, налим. Как правило это происходит при употреблении в пищу свежепосоленной икры, сырой, недостаточно прожаренной или проваренной, слабосоленой рыбы, в мускулатуре и внутренних органах которой паразитируют личинки.
Заражение человека описторхозом происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст и других в необеззараженном виде.
Потенциальными носителями личинок анизакиид являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие.
Зараженность рыбы личинками анизакиид морской рыбы может достигать до 100%. Самостоятельно человеку определить, заражена ли рыба или нет, практически невозможно. Для этого требуется специальное оборудование, опыт и знания. Единственная надежная мера профилактики паразитозов, передающихся через рыбу – это правильная кулинарная обработка рыбы (термическая обработка, глубокое замораживание, тщательный посол).
Варить рыбу необходимо в течение 15 мин с момента закипания; жарить в распластанном виде и обязательно в масле до 20 мин.
Наиболее безопасной является рыба глубокой заморозки.
Личинки дифиллоботриумов погибают при замораживании рыбы при температуре до -15°С - через 2 дня, до -10°С - через 3 дня, до -6°С - через 5 дней, до -4°С - через 9-10 дней; личинки описторхисов погибают и при низкой температуре минус 40 градусов в толще рыбы в течение 7 часов; замораживание рыбы до -18°С приводит к гибели всех личинок анизакид через 14 суток; при -20°С они погибают в течение 4-5 суток; при -30°С гибнут в течение 10 мин.